巴中十大名小吃

　　每一座城市，都有着其独特的“味道”，或古老厚重，或摩登时尚，或朝气蓬勃。

　　认识一座城，美食无疑是最便捷的途径之一，那些历经岁月的味蕾经典，留存了一座城市的文化与记忆，甚至演变成一地风土人情，成为别致的地方符号。

　　2018年，我市首次评选出巴中“十大名小吃”：通江银耳莲子羹、三河沙参泥、巴州芝麻饼子、雾露银耳包、黄羊砂锅米线、林氏提糖麻饼、白衣全鱼宴系列——油炸鱼、正直大酥肉、巴州炖鸡面、巴州肥肠粉。在感受食物带来美好的同时，也深刻体现了巴中的文化和精神。

　　市井中的袅袅烟火气

　　美食作家焦桐很文艺地把早上这顿饭叫作“一天中最初的期待”，如果想到翌日清晨即可吃到美味，“心中就绽放着桔梗花”。最好吃的早餐都常常在居民区的寻常巷陌中，冒着烟火气的地方，大抵如此。

　　在巴城江北二环路宋家坝附近，王瑞虎每天主要的工作就是为食客做上一碗地道的炖鸡面，这对于有着多年经验的他来说，轻车熟路。

　　据传，巴州炖鸡面发源于清嘉庆年间，距今已有两百年历史。当时一路边小店有卖，南来北往的食客街边就坐，吃上一碗地道的炖鸡面，那绝对足以消乏解困。

　　新中国成立后，当时的巴中县成立了集商公司，巴州炖鸡面曾是其招牌美食之一，王瑞虎的母亲张国珍彼时便在集商公司学会了做炖鸡面。1989年，张国珍离开集商公司后开始个体经营炖鸡面，广受食客好评。

　　每天凌晨4点左右，王瑞虎就会按时起床准备食材。天色渐明，一锅散发着阵阵香味的鸡汤便熬制而成，这是炖鸡面的精华所在。将面条放入沸水中，几分钟后捞出，随后加入高汤、炖鸡等，一碗炖鸡面就算大功告成了。第一口面汤下去，香气迷离地顺着喉管而下，味蕾犹如全部在跳舞，舒坦极了。

　　略微金黄的鸡汤、翠绿的菜叶、炖烂的鸡肉……在早晨，吃上一碗炖鸡面，绝对是一种享受。如果觉得味道稍微清淡，佐以炒熟的青椒或者酸脆爽口的泡菜，酸辣的刺激和鸡汤的温和在口腔内发生激烈的碰撞，那又是一番滋味了。

　　当然，千人千味，众口难调，如果觉得这样偏清淡的巴州炖鸡面不足以勾起食欲，那爽滑可口的巴州肥肠粉则是一个不错的选择。

　　穿过刚刚苏醒的街道和小巷，巴城郑家街的姜胖子肥肠粉是许多食客的流连忘返之地。

　　如何做好一碗百吃不厌的肥肠粉，姜毅和妻子钱卉烂熟于心。从上世纪90年代初开始，一碗肥肠粉，两人做了30多年。

巴州肥肠粉

　　将简单的食材变成美味可口的食物，调料的作用不可小视。案板上，青翠的香菜、散发着光泽的辣椒红油、滑嫩的猪板油等近10种调料整齐摆放，将各种调料放入碗中，随后舀上一勺高汤，佐料在滚烫的热汤里慢慢融化扩散，香味便四散开来，用漏勺将煮好的粉条捞出盛入碗中，最后再倒上肥肠臊子、撒上香菜即可。

　　与其他店的肥肠粉相比，姜胖子肥肠粉最显著的特点就是肥肠臊子保留本色，洁白如雪，这样更容易品尝到肥肠本味，同时也能让食客看看肥肠是否新鲜。嘿，就是这么自信。

　　锅盔也是姜胖子肥肠店的特色之一，现做现卖的锅盔外表金黄酥脆，内里又十分柔软蓬松。嗦一碗爽滑的肥肠粉、配上一个脆香的锅盔，是不少食客的标配。

　　作家汪曾祺曾说，四方食事，不过一碗人间烟火。充满烟火气的生活，才是最诗意的生活。在充满烟火气的巴城，有着最惬意的生活，有着最直接的幸福。

极具特色的家乡至味

　　很多食物都冠以地名或人名，这不仅是为了让人们更容易记住这些特色食品，更重要的是自信的体现。例如三河沙参泥、通江银耳莲子羹、白衣油炸鱼等，在体现浓郁的地方特色时，也承载着一种地域性，体现着一地物产资源的丰富。

　　恩阳区渔溪一带，沙参肯定名列特产榜单前列。沙参又叫土人参、明党参、川明参，是医药宝库中的一个重要组成品种，食药同材。由沙参制作而成的沙参泥，算是难得一见的珍品。

三河沙参泥

　　原恩阳三河场镇的赖勇最擅长做沙参泥。他介绍，做一道正宗的沙参泥，至少需要两天时间，简单地说，主要分为四大步骤：浸泡沙参—高温蒸熟—研磨成粉—加料制成。

　　首先要挑选品相上好的干沙参，有斑点的或者种植了几年的沙参一般不用，这些口感差。赖勇先将选好的沙参用冷水浸泡2天，再将一根根泡软的沙参碾磨成粉，洁白的沙参粉便飘散出淡淡的中药味。

　　备好沙参粉，热锅中放入猪油或者菜籽油，随后加入白糖一起翻炒，文火半小时后，一份沙参泥就做好了。晶莹剔透，撒上少许枸杞，吃上一口，淡淡的中药味和甘甜味让人回味悠长。

　　做好一份沙参泥并不简单，虽然赖勇一家三代做了50多年的沙参泥，但仍偶有失败，猪油和糖的比例、火候等，都影响着沙参泥的口感。

　　沙参泥在渔溪一带不仅仅是一道小吃，更充满了浓浓的家乡味。在革命年代，当地儿郎参军前，母亲都会从地里挖来新鲜的沙参，加以猪油混炒，制作成沙参泥给参军的儿子饯行，希望他在战场上英勇杀敌、保家卫国，这一风俗流传至今。

　　“养在深闺人未识”的沙参泥在2018年迎来新机遇，先后被评为“恩阳特色川菜”和“巴中十大名小吃”。其中在参评“巴中十大名小吃”时，沙参泥得分第一，其独特的风味给评委留下了深刻的印象。

　　在原产地品尝食物，除了美味，眼睛看到的、耳朵听到的，都是食物不可分割的部分。例如到了通江，如果不尝一尝银耳，那或多或少有些遗憾。

　　通江银耳，不仅是通江特产，还是中国国家地理标志产品，以其独特的质厚、肉嫩、易炖化和高营养价值及药用价值而享誉海内外。

通江银耳莲子羹

　　特别是近年来，通江大力实施“银耳产业倍增计划”，实现通江银耳从“一耳难求”到“飞入寻常百姓家”，通江银耳莲子羹和雾露银耳包便是尝试之一。

　　通江陈河的雾露溪是通江银耳的发源地。作为地道的通江人，从事餐饮30多年的李长林，在10多年前尝试将银耳和其他美食相结合，最终采用古法加现代工艺调制，做出了一道银耳珍品——雾露银耳包，柔软而富有弹性、润泽而多褶皱、皮薄馅多，味道清香爽口。

　　同样以银耳为主要食材的通江银耳莲子羹，则采用通江段木银耳和优质莲子，经过古法熬制、慢火细炖长达3个小时，让银耳和莲子充分融合，羹浓味甜，爽口而清滑，具有健胃、护肝、解毒、降血压、促进睡眠等功效。

　　极具地域特色风味的还有平昌的白衣全鱼宴系列——油炸鱼和南江的黄羊砂锅米线。

　　平昌油炸鱼精选当地野生河鱼，搭配平昌本土大米米粉，再佐以秘料腌制，经过农户种植的菜籽油及多道传统工艺精心烹制而成。当炸至金黄的鱼块端上桌时，那酥脆的外皮与鲜嫩的鱼肉交织出层次丰富的口感，让人忍不住一口接一口地品尝。每一口都仿佛能品尝到河鱼的鲜美与米粉的细腻，那独特的酥脆爽口之感，仿佛在舌尖上跳起了一支欢快的舞蹈，让人陶醉其中、回味无穷。

白衣全鱼宴系列——油炸鱼

　　“不尝白衣鱼，枉到白衣镇”。大抵，每一个到平昌的食客，都难以拒绝。如果再来一份口感鲜美的南江黄羊砂锅米线，那又是另外一番别致的风味。

　　食物是最大的乡愁。那些刻在巴山儿女舌尖上、印在心底里的味道，都悄悄地留下了印记，只要闻到那魂牵梦萦的味道，都会在心里涌起温暖。

　　老手艺传承下的舌尖记忆

　　比起故乡的样貌，人们更容易记住的是故乡的口味，人的口味习惯基本形成于童年时代。

　　例如饼子，就是很多人的童年记忆。

　　在南江县一个偏远的乡镇，每逢2、5、8（日）赶场，今亦如此。小时候，父母或者亲戚为了奖励小孩，常常会说：赶场给你买馍馍（其实就是买饼子）。乡镇街道上，有一个小饭馆，专门卖麻花和饼子，饼子便宜，2毛钱一个，也就是简单地将面粉发酵，然后烤熟售卖。

巴州芝麻饼子

　　但就是这样简单的饼子，一直让人回味至今。前段时间，在巴城购买过一次，价格早已翻几倍，咬上一口，那种甘甜的香味让我在刹那间仿佛回到了童年，回到了故乡。

　　说起巴州芝麻饼子，它同样是很多人的舌尖记忆。

　　巴州芝麻饼一般指清江芝麻壳，又称“清江芝麻饼子”，是巴州区的传统美食，口感劲道，香味四溢。无论是作为即食小吃，满足口腹之欲，还是作为与猪肉干炒的佐料，清江芝麻壳都是不错的选择。

　　在巴州区清江镇街道一栋民居旁，刘长敏和杨菊花夫妻两人每天都和面、烤饼，20余年少有间断。作为清江镇最早烤芝麻壳的居民，刘长敏做的芝麻饼已成为省道202线清江段不少食客的味觉记忆。

　　芝麻壳一般分为甜味和椒盐味两种，大多数人都喜欢甜的，但如果慢慢咀嚼椒盐饼，则回味悠长。和面烤饼时，刘长敏和杨菊花配合默契，杨菊花先将和好的面团分成小团，再配以适量的食盐、花椒面、白糖等，经过精心揉制，一个个饼子就算成功了一半。随后，借助青杠柴的火力，在圆形铁炉中烘烤至金黄酥脆。

　　刚出炉的饼子中间已经空心，两边凸起，外脆里酥，香味从饼子内喷薄而出，顿时让人口舌生津。

　　面食，一直都是多元的，就算在同一区域，面粉也会被变幻出不同种类的食物，例如十大名小吃的另外一种饼子——恩阳提糖麻饼。

　　早在2014年，恩阳提糖麻饼就被列入巴中市第四批非物质文化遗产保护名录。据考证，提糖麻饼已有三四百年历史，需要数十道工序。

　　对于制作恩阳提糖麻饼，第六代传承人林刚颇有心得。事先调好的包含了精面、糯米、大麦、红糖、麻油等原料的面团，蓬松地摊在案板上，然后像杂技演员一样，擀面杖上下翻飞，噼里啪啦拍打着面团。眨眼间，面团变成了巴掌大小，形状规则。随后再将面团在一大盆白芝麻里一溜，便均匀地铺在平底大铁锅里烘烤。

林氏提糖麻饼

　　烘烤最考验手艺。林刚丝毫不敢马虎，时而手握撬子秤杆撬起熊熊的火球，时而又将它严严实实地盖回去，时而又拿起铁夹子快速地将麻饼翻动……经过三五回合的操作，香味就越来越浓烈了。刚出炉的提糖麻饼，形如满月，色泽金黄，缀满密密麻麻的白芝麻。拿起一个品尝，一口咬下去，皮酥心脆、香甜化渣。

　　但凡面食，以前基本以果腹为主，食用时大多数不需要庄重的场合，老少皆宜，大概这就是其具有持久生命力的原因之一。

　　食物是人与人之间最好的黏合剂，有的甚至成为别致的地方符号，例如正直大酥肉。

　　从巴城出发，巴中西上高速，大约20分钟就可以到达南江县正直镇。

　　相传在商朝末年，纣王昏庸，苏妲己妖言惑众，有一天他们去南阳城狩猎，没有收获，就到了一个农户家射杀牲畜，并且还要求老妇人为他们烹饪。待他们走后，老妇人余气未消，就将剩余的肉剁碎，加上面粉，放置油锅炸制，分给乡亲们品尝。大家纷纷询问这是什么肉，老妇人便说“苏妲己肉”，但为了避讳，只能改为“妲苏肉”，后面就流传下来，称为“酥肉”。

　　在正直镇，家家户户逢年过节、婚丧嫁娶的宴席上，总有一盘引人注目的“冒稍稍”的大酥肉，每一个都有筷子一般长，但是这道菜不是在宴席上吃的，而是要带回家，与家人一起分享。

消费者购买正直大酥肉

　　2015年的正直镇大酥肉节上，长13.4米、重92.45公斤、平均直径16.06厘米的“大酥肉”惊艳出世，创下了吉尼斯世界纪录。

　　一双巧手、一门手艺、一份匠心，世代传承，守护着舌尖记忆。

　　当然，在巴中叫得出名、拿得出手、卖得很好的小吃远不止这些，它们历经岁月熏陶，不仅是巴中人的生活日常，还共同构成了独具特色的“巴中味道”。